| 《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》中提到未來食品制造正在從“傳統(tǒng)熱加工”向“冷加工”方向發(fā)展。殺菌作為食品加工的重要組成部分，冷殺菌設(shè)備正悄然進(jìn)入人們的生活。冷殺菌技術(shù)是在熱殺菌技術(shù)顯露出不足后產(chǎn)生的，我們知道熱殺菌能夠有效地將微生物殺死但也會(huì)讓食品中的營養(yǎng)物質(zhì)、口味發(fā)生一定的改變。而冷殺菌技術(shù)利用其它滅菌機(jī)理，避免了食品成分的熱破壞。據(jù)筆者了解，超聲波殺菌和輻照殺菌近年來悄然風(fēng)靡，已經(jīng)在殺菌界占據(jù)一定的地位。
超高壓冷殺菌設(shè)備留存更多營養(yǎng)物質(zhì)
超高壓冷殺菌設(shè)備一般用于對已封裝的軟包裝食品施加超高壓，迫使微生物的細(xì)胞壁與細(xì)胞膜達(dá)到滅菌效果，滅菌均勻無污染。并且擁有強(qiáng)大的“自辨能力”，強(qiáng)效殺菌的同時(shí)，能辨別并保留食物中的維生素、抗氧化物等，為食品留存更多的營養(yǎng)物質(zhì)。目前該種滅菌設(shè)備多用于以健康為口號的食品滅菌。
果汁行業(yè)應(yīng)用超高壓冷殺菌設(shè)備進(jìn)軍高端領(lǐng)域。對于水果汁來說，其中含有很多的光敏性物質(zhì)、熱敏性物質(zhì)等，容易在熱殺菌的高溫下產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)的變性，因此超高壓冷殺菌設(shè)備是較為適合的滅菌裝備。目前本來生活網(wǎng)出產(chǎn)的Fruiti果100%冷壓鮮榨果汁系列產(chǎn)品就采用HPP超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行滅菌，再搭配農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備與全程冷鏈，推動(dòng)果汁進(jìn)軍高端領(lǐng)域。而日前在建的內(nèi)丘縣富崗綠色食品加工車間也打算采用超高壓冷殺菌設(shè)備對蘋果汁進(jìn)行生產(chǎn)，從而保障即便不添加蔗糖、香精、色素等也能有較好的口感。
另外超高壓冷殺菌設(shè)備也極其適合嬰幼兒輔食食品。輔食食品的食用對象特殊，調(diào)味劑的使用極為嚴(yán)格，因此如果使用熱殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，改變了產(chǎn)品口味將影響產(chǎn)品的最終銷量。為此，國外的食品品牌更熱衷于使用超高壓冷殺菌設(shè)備對輔食進(jìn)行殺菌的同時(shí)保鮮。我國的輔食生產(chǎn)企業(yè)也有注意到這項(xiàng)技術(shù)，通過引進(jìn)國外成熟的HPP設(shè)備，建成HPP食品生產(chǎn)線，從而研發(fā)出產(chǎn)HPP果蔬泥、營養(yǎng)代餐等多種類型的輔食食品。
輻照殺菌機(jī)在爭議中不斷成長
相比較超高壓殺菌設(shè)備而言，輻照殺菌機(jī)可謂冷殺菌里面最不受普通民眾歡迎的一種設(shè)備，人們時(shí)常不自覺地將它與輻射聯(lián)系在一起，認(rèn)為其帶有“原罪”。
在這種偏頗的認(rèn)知下，輻照殺菌設(shè)備仍然不斷發(fā)展起來，有數(shù)據(jù)稱目前有140億左右的泡椒鳳爪都是采用輻照殺菌設(shè)備進(jìn)行滅菌的。在保健品、糕點(diǎn)、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品等諸多食品領(lǐng)域，也可以看到輻照殺菌設(shè)備的身影。輻照殺菌設(shè)備還搭上超高壓的快車，可以實(shí)現(xiàn)有征對性、選擇性的殺菌。
在機(jī)械設(shè)備的安全性也被提上日程的今天，輻照殺菌設(shè)備更是可以應(yīng)用于設(shè)備的消毒滅菌。在醫(yī)療保健行業(yè)，我國已經(jīng)有企業(yè)投產(chǎn)醫(yī)療耗材產(chǎn)品輻照消毒滅菌生產(chǎn)線，并且在此基礎(chǔ)上研制出了耐輻照老化的醫(yī)用材料及輸注和介入類醫(yī)療器械制備新技術(shù)，解決了器械老化問題后，人們發(fā)現(xiàn)輻照殺菌設(shè)備滅菌速度更快更徹底。不難想象，日后這項(xiàng)技術(shù)也可以運(yùn)用進(jìn)食品機(jī)械設(shè)備里，為食品機(jī)械設(shè)備自身的消毒滅菌出一份力。
當(dāng)然冷殺菌技術(shù)設(shè)備相對于熱殺菌設(shè)備來說還處于較為初期的階段，自身有一定的局限性，如超高壓會(huì)在一定程度上改變物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和物行，輻照殺菌還不被大多數(shù)人所接受等，還需相關(guān)人員深入研究冷殺菌技術(shù)設(shè)備，使其更好地為食品安全保駕護(hù)航。 |
